隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的日益加快，大家對(duì)于食品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。其中，微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致食品變質(zhì)的重要因素。

據(jù)了解，控制微生物生長(zhǎng)的方法大概有以下幾種：

1.“熱殺菌"方式，但這樣可能破壞食品本身營(yíng)養(yǎng)成分中的活性物質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性，并且在冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中也會(huì)存在溫度失控的問(wèn)題。

2.控制酸度，但會(huì)受到口味等因素的制約。  

3.控制滲透壓，這種方法需要在食品中添加較多的糖類以及鹽類物質(zhì)，但這樣在增加產(chǎn)品儲(chǔ)藏性的同時(shí)也增加了食品的健康風(fēng)險(xiǎn)——高糖會(huì)增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)，高鹽會(huì)增加心腦血管病的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)部分高滲透壓的芽孢桿菌在如此環(huán)境中也會(huì)長(zhǎng)期存在且會(huì)分泌大量的內(nèi)毒素。

4.采用防腐劑，用化學(xué)物質(zhì)殺滅微生物，但防腐劑在人體內(nèi)無(wú)法*分解，而且腸道內(nèi)有著人體的正常菌群,防腐劑殺滅食品中有害微生物的同時(shí)也會(huì)殺滅人體的正常有益菌群，嚴(yán)重?cái)_亂了人體腸道微生物系統(tǒng),長(zhǎng)期使用后患無(wú)窮。

      除此之外，通過(guò)控制食品中的水活度，使微生物失去賴以生存的水分環(huán)境，可更方便、有效地控制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品貨架壽命。

水分活度的嚴(yán)格定義是: 在一定溫度下,溶液狀的水分或食品中水分的蒸氣壓p與相同溫度下純水的蒸氣壓po的比值,即Aw=p/po。主要用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學(xué)反應(yīng)的有效水分、產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物繁殖能力。

      由上圖，可以看出水活度和產(chǎn)品中的脂類氧化、褐變、維生素流失、酶的活性以及微生物生長(zhǎng)有著密切關(guān)系。產(chǎn)品中發(fā)生的生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)）和酶促反應(yīng)是引起產(chǎn)品品質(zhì)變化的重要原因之一，降低產(chǎn)品的水分活度可以延緩酶促褐

變和非酶褐變的進(jìn)行。同時(shí)，低水分活度能抑制產(chǎn)品的化學(xué)變化，穩(wěn)定食品質(zhì)量。

綜上所述，為了保證產(chǎn)品性能的穩(wěn)定，需要控制水活度值在一個(gè)較窄的范圍之內(nèi)，因此水分活度的測(cè)定被廣泛應(yīng)用于研發(fā)、生產(chǎn)及質(zhì)量控制等領(lǐng)域，對(duì)掌握食品品質(zhì)的穩(wěn)定性與儲(chǔ)藏性具有重要意義。

下表是水活度和微生物生長(zhǎng)的關(guān)系，在低于這些值的條件下，對(duì)應(yīng)的菌類不能生長(zhǎng)繁殖：

        通過(guò)測(cè)定和控制食品的水分活度, 可以做到以下幾點(diǎn):

（1）預(yù)測(cè)哪種微生物是潛在的污染源；

（2）確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性；

（3）使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到最小；

（4）延長(zhǎng)酶的活性和食品中維生素；

（5）優(yōu)化食品的物理性質(zhì), 如質(zhì)構(gòu)和貨架期。

      值得注意的是，產(chǎn)品水分含量與水分活度并不存在統(tǒng)一的相關(guān)性。例如：醬油、果醬，外表像是高水分產(chǎn)品，但大部分水分與鹽、糖或其它成分相結(jié)合，因此它們的水分活度值很低，在0.80左右。

目前，水分活度儀廣泛應(yīng)用在食品/藥品/化妝品/飼料等領(lǐng)域，已被納入眾多標(biāo)準(zhǔn)體系：如GB中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，F(xiàn)DA、USDA法規(guī)和GMP、HACCP等。

      意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露點(diǎn)水分活度儀，采用鏡面冷卻露點(diǎn)傳感器和創(chuàng)新的智能控制模式，分辨

率高達(dá)0.0001aw，準(zhǔn)確性0.003aw，，5min之內(nèi)即可完成測(cè)試，可以準(zhǔn)確、快速測(cè)出樣品的水活度值（aw）。

并且，該設(shè)備運(yùn)用新的校準(zhǔn)和精確的溫度控制系統(tǒng)，可以使樣品倉(cāng)內(nèi)溫度迅速達(dá)到溫度（如25℃）。另外，該設(shè)備可控制樣品室內(nèi)溫度：15-50℃，并帶有TEST LIFE模擬程序，可以幫助用戶測(cè)定不同溫度條件下樣品的水分活度，為產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和包裝條件提供有效的判斷依據(jù)，對(duì)于判斷產(chǎn)品真實(shí)貨架壽命具體實(shí)際的參考意義。

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